本ブログではコンベクションオーブン、オーヤマくんとオーヤマくんで美味しく作れるパンや料理について書いていますが、本記事はオーヤマくんとは直接関係のないディップとソースについての話です。
なぜディップとソースについて語るのか？
理由は単純で好きだからです。ディップやソースは料理をより美味しくします。ソースを料理にかけたり、ココット皿に入れたディップを料理の脇に添えるだけで華やぎます。どんな風味のディップなのか、ディップと一緒に食べることで料理の味がどんな風に変化するのか、ディップが数種類一緒にテーブルに乗るだけでより話も盛り上がり楽しいんです。
なので本ブログではオーヤマくんで作ったパン、料理をより美味しく楽しんでいただくために、ディップやソースのレシピ記事も書いています。
すぐにレシピに飛びたい方は下記のリンクからどうぞ。
その前に美味しさって何でしょう？人間の舌が美味しく感じる要素、構成ってあるんですね。それを理解した上でディップやソースを作ると、美味しさが確実にワンランクアップして、より毎日のお食事が楽しくなると思います。
5つの味覚、5番目の味覚ー旨味
味を構成する5つの味覚ってすぐに分かりますか？
甘味、塩味、酸味、苦未、旨味です。その中でも旨味について。
甘味だけ、塩味だけでは料理を美味しく感じません、ただ甘いだけ、しょっぱいだけです。美味しさを決定づける味ってなんなのでしょうか？
それって「旨味」なんです。
この旨味成分、黄金比率を知っておくとディップやソースだけじゃなく、料理そのものをより美味しく作れるようになりますし、材料を置き換えたり、足したり引いたりと応用も効くようになります。
旨味成分を含む食材
旨味にはアミノ酸系のグルタミン酸、それから核酸系のイノシン酸とグアニル酸があります。グルタミン酸はいろんな食材・素材に含まれています。イノシン酸は主に肉・魚に、グアニル酸は椎茸などの乾燥キノコに含まれます。
旨味の相乗効果
この旨み成分、単一の時よりもいくつか合わせる時がもっとも旨みが強くでるそうです。
例えば 昆布 x 鰹節。昆布はグルタミン酸、鰹節はイノシン酸です。グルタミン酸とイノシン酸を合わせることで相乗効果が生まれ、どちらか単独の時よりも旨味が強くなります。MAXでなんと単一の時の7倍とも言われます。ではどの比率がもっとも旨みが強くなるのか、それはグルタミン酸とイノシン酸の割合がちょうど1:1の時だそうです。これが美味しい煮物や味噌汁のお出しになるんですね。料理の際に食材に含まれる旨み成分の含有量を計算するのは現実的ではありませんが、この黄金比率を念頭に置いておくと味のバランスはとりやすくなるかと思います。
旨味がもたらすメリット
旨味がしっかり感じられるお料理にはいくつかのメリットがあります。
・塩分カット – 塩味はある程度必須ですが、塩分の取り過ぎは健康上よくありませんね。とは言え減塩しすぎると味気なくなってしまいます。その点旨味成分がしっかりあると塩分は控えであっても味に深みがでて、美味しさ・満足感につながります。人間の体の塩分量は人種問わず0.85%、そして美味しく感じられる料理の塩分濃度は0.9%だそうです。料理の重さ(g) x 0.9%が適正塩分量だとか。
・ダイエット効果 – うま味はタンパク質を摂取したことをからだに知らせるシグナルの役割を果たしているんですって。うま味を感じることによって唾液や消化液が分泌され、タンパク質の消化をスムーズに進みます。つまり旨味成分は消化を助け、満足感をアップさせます。食べ過ぎをおさえるわけです。
ディップ、ソースのレシピ集（旨味を意識しつつ、、、）
かなり長くなりましたが、ここまでお読みくださった方ありがとうございます！きっと美味しさのメカニズム、旨味にご興味があったんですね。ようやく最後にオーヤマくんで作ったパンや料理の美味しさを引き立てる、ソースやディップのレシピをご紹介します。
ヨーグルトとアボカドをベースに使ったキレイなグリーンのディップで、名前の通りパクチーの風味の後にチリの辛さがくせになります。このディップはパン、野菜スティックなどにあいます。
グルタミン酸（アボカド、ニンニク、パクチー） x イノシン酸（ヨーグルト）の相乗効果で旨味を引き立てています。
こちらはパンにピッタリ！そして白ワインや泡も進んじゃいます。クリームチーズベースに乾燥イチジクの甘さと広がります、イチジクの甘さの中に生ハムの塩味か感じられる上品なディップです。
グルタミン酸（イチジク、クリームチーズ）ｘイノシン酸（生ハム）
＊生ハムは熟成されることでグルタミン酸も豊富
料理の味を引き立てるディップに美味しいワインはいかがでしょうか？ご興味ある方は、おもてなしのお供にちょっとかわったワイン通販紹介記事も合わせてお読みください。
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